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pk10北京赛车《闽菜》菜谱-福建pdf

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  闽菜概述 闽菜是福筑菜的简称,它是中邦烹任闭键菜系之一,正在中邦烹调文明宝 库中占据紧要一席。闽菜由福州、闽南、闽西三途菜构成。福州莱途风行于 闽东、闽中、闽北区域;闽南莱则广传于厦门、泉州、漳州、闽南金三角; 闽西莱则风靡于闽西客家区域,极富乡土头土脑息。闽莱的韵味特点是:高雅、 鲜嫩、和醇、隽永。 闽菜的特质闭键再现正在四个方面: 一、烹调原料以海鲜和山珍为主。因为福筑的地舆时局倚山傍海,北部 众山,南部面海。渺茫的山区,盛产菇、笋、银耳、莲子和石鳞、河鳗、甲 鱼等山珍野味;漫长的浅海滩涂,鱼、虾、蚌、碍等海鲜佳品,终年不停。 平原丘陵地带则稻米、庶糖、蔬菜、生果誉满中外。山海赐给的神品,给闽 莱供应了充裕的原料资源,也培植了几代名厨和空旷从事烹调的劳动者,他 们以擅长制制海鲜原料,并正在蒸、氽、炒、煨、爆、炸、灴等方面独具特点。 宇宙最佳厨师强木根、强曲曲”双强”兄弟,使闽菜的烹调技术跃上了一个 新台阶,使陈旧诚恳的古板闽菜,外现了新的生气。 二、刀工美妙,一起遵照于味。闽菜器重刀功,有 “片薄如纸、切丝如 发、剞花加荔”之美称。并且一起刀功均盘绕着 “味”下工夫,使原料通过 刀功的技法,更再现出原料的本味和质地。它阻碍弄虚作假,娇柔制作,提 倡原料的自然美并抵达味道沁深融透,成型自然大方、火候内外如一的后果。 “雀巢香螺片”便是类型的一菜,它通过刀功处分和得当的火候使菜肴犹如 开放的牡丹花,让人赏心好看又脆嫩适口。 三、汤菜追究,蜕化无量。闽菜偏重汤菜,与众烹制海鲜和古板食俗有 闭。闽厨永久以后把烹调和确保原料质鲜、味纯、滋补接洽起来,从永久积 累的履历以为,最能连结原料性质和原味确当属汤菜,故汤菜众而追究。有 的白如奶汁,甜润爽口;有的汤清如水,色美味美;有的金黄澄透,馥郁芳 香;有的汤稠色酽,味厚香浓。 “鸡汤永海蚌”便是有代外性的一菜,它的 “鸡汤”不是纯朴的“鸡”汤,而是经由经心制制的“三茸汤”,取料于母 鸡、猪里脊、牛肉提炼而成,氽入闽产的海蚌后,让人赏心悦目,回味无量。 四、烹饪细腻,奇特留心调味。闽菜的烹饪细腻再现正在选料精密、泡发 得当、调味切确、制汤追究、火候适合等方面。奇特留心调味则再现正在力图 连结原汁原味上。善用糖,甜去腥膻;巧用醋,酸能爽口,味平淡则可连结 原味。于是有甜而不腻,酸而不峻淡而不薄的盛名。 本册搜罗了符合家庭制制,又可上风雅之堂的珍憎好菜108款,供读者 欣赏。由邦度高级烹饪技师、特一级厨师强木根、姚信锐为技艺照应。由高 级厨师强木根、姚信锐、苏永安、林水弟、林立和、倪邦勤、王德官、强振 涛、周宗坤、黄种成、程振芳。钟明选、曾文茂、郑正灶、刘天富、石劲松、 叶永铁等供应材料。林华编辑、清理。拍照黄平东、林华。 1995年3月 闽 菜 1.空煎明虾 【原料】 主辅料:鲜活大明虾10尾 (约300克)。 调配料:生葱1根,生姜2片,蒜头2片,清汤50克,香菜、酱油、白 糖、料酒、桔汁各适量,湿淀粉10克,花生油1000克。 (耗50克)。 【制法】 1.将鲜活大明虾洗净,剔去背脊沙线,剪去须、爪和头枪(剪至虾眼睛)。 2.生葱、生姜、蒜头切末。 3.炒锅放旺火上,下花生油烧七成热时将明虾倒入,用锅勺搅动二三下 即将油滗去,锅中留余油约 50克移中火上。再三将明虾两面煎匀至虾头出 油,加入葱末、姜末、蒜末颠炒片霎,再加酱油、白糖、料酒、桔汁、清汤 一二分钟,然后用湿淀粉勾薄芡装盘并饰配香菜佐食。 【特质】 此菜红艳润挞、馨香适口。烹制时留心 “煎”的火候,并两面煎匀,装 盘应将虾一尾一尾码齐截,以示其 “煎”的特点。 2.五彩虾松 “五彩虾松”系福州古板名菜,菜品因红、黄、绿、棕、白五光十色而 得名。 【原料】 主辅料: 鲜虾250克,净冬笋25克,葱白1根,水发冬菇1朵,青椒半个,红萝 卜25克。 调配料: 鸡蛋清半个,蒜头2瓣,干淀粉10克,湿淀粉5克,白糖、精盐适量, 味精、料酒、胡椒粉少许,骨汤75克,生油500克 (耗75克)。 【制法】 1.鲜虾洗净去壳、去肠泥:冬菇去蒂;红萝卜去皮。 2.虾肉用白毛巾轻轻压干水份,切成三粒米巨细的粒;冬菇、冬笋、红 萝卜、青椒、葱白切成与虾粒相称的丁。蒜头剁成末。 3.虾粒与鸡蛋清、味精、干淀粉拌匀腌渍待用;冬菇丁、冬笋丁、红萝 卜丁、青椒丁、蒜米、精盐、味精、白糖、料酒、胡椒粉、骨汤、湿淀粉调 匀待用。 此菜五光十色,鲜脆适口,特适合暮年人品味。 3.椒盐凤尾虾 【原料】 主辅料: 鲜海虾12尾 (约重250克),鸡蛋3个。 调配料: 面粉75克,葱1根,精盐、花椒盐适量,味精、姜汁、料酒少许,花生 油500克 (耗100克把握)。 【制法】 1.将大海虾剥去头、壳、留尾,剔去背脊沙线,用净水洗净,沥干水份 后放碗中,调入精盐、味精、姜汁、料酒和葱结 (用刀拍一下)腌渍10分钟。 鸡蛋 (1个全蛋、2个蛋清)磕正在碗内,调入面粉拌匀,再加冷花生油50克 拌匀制成蛋面糊。 2.炒锅置旺火上,下花生油烧六成热时将虾逐头挂蛋面糊下油锅炸至淡 黄色,起锅装盘,配上一小碟花椒盐,上席。 【特质】 色泽淡黄,外酥内嫩,味美鲜香。 【制制环节】 选料时鲜虾巨细要根基雷同,挂糊时可先正在虾头插一牙签,装盘时去掉。 4.白炒虾球 【原料】 主辅料: 大明虾500克。 调配料: 冬笋3片,香菇2朵,西红柿、青椒参半个,大蒜头2瓣,葱白2根, 蛋清半个,精盐、白糖、料酒适量,干淀粉、湿淀粉、味精少许,花生油500 克 (耗75克)。 【制法】 1.大明虾剥去头、壳、尾,洗净,用干毛巾压干水份,用刀从虾背中央 片一刀 (不要片断)取出汤泥,正在二侧再各片一刀,待用。 2.冬笋、香菇、西红柿、青椒切菱形片,葱白切马蹄形,大蒜头剁末; 蛋清和干淀粉调蛋清浆,将虾上浆;精盐、白糖、料酒、味精、湿淀粉、上 汤调匀成卤汁待用。 3.锅置旺火上,下花生油烧五成热时,将上浆的虾倒入,用筷子扒散, 虾肉卷成球并变色后用漏勺捞起,沥干袖。 4.锅留余油,再置旺火上,倒入香菇、冬笋等配料,翻炒几下,注入调 好的卤汁,倒入过油的虾球,翻炒几下即成。 【特质】 虾呈白色,质脆嫩、味鲜醇。 5.龙身凤尾虾 此菜系福州名菜,成莱后身似龙,尾似风而得名。为闽菜特一级厨师强 曲曲投入第一届宇宙烹调竞争四个菜肴之一,于是取得宇宙最佳厨师称呼。 【原料】 主辅料: 鲜海虾15只 (九节虾300克)、熟火腿肉30克。 调配料: 水发香菇4朵,净冬笋30克,季节青菜300克,精盐1.5克,干淀粉 10克,料酒之克,葱白4根,上汤50克,香油少许,花生油500克 (耗50 克)。 【制法】 1.海虾剥去头及身壳 (留尾)洗净用于毛巾将水份吸干。用刀正在每只虾 背部剖一刀至尾 (刀深为虾身的1/2,切弗成剖断成2片),剔去沙线,用 刀面轻轻拍平待用。 2.火腿切5厘米长,洋火梗巨细的条15条,香菇、冬笋切小麦形,葱白 切马蹄片。青莱洗净。 3.将一条火腿条,横放于一只虾尾的肉面上,撒上少许干淀粉,然后从 虾尾往前卷 (虾尾要显露)成菜肴生坯(15只虾依法卷上火腿条)。 4.炒锅置旺火上,热锅下冷油烧至五成热,将虾生坯下锅过油成形,倒 进漏勺沥去油。 5.热锅留余油正在旺火上,入配料、调料,炒二下,倒入过油的虾,火速 翻炒几下起锅装盘。时鲜蔬菜炒熟装虾的边际。成菜。 【特质】 虾肉玲珑剔透,如龙似凤,配以时鲜菜蔬。白、红、绿、褐四色斑斓, 质地嫩美。 【制制环节】 虾肉必定要用毛巾吸干水分,成菜后虾才会脆嫩,口感好。 6.虾枣汤 该菜为福筑招安县特产。 【原料】 主辅料: 鲜虾肉250克,肥膘肉40克。 调配料: 马蹄50克,蛋清2个,精盐适量,味精、胡椒粉、香菜少许,高汤250 克,花生油500克。 【制法】 1.虾肉洗净,剔除沙线,吸干水分,剁成泥;肥膘肉切米粒;马蹄打碎 切米,挤干水分。三种和正在一道,加蛋清、味精、精盐顺一个倾向搅成浆。 2.锅置中火,烧四成热时将虾胶用手指挤出丸子,下油锅炸至浮起成虾 枣,沥干油。 3.锅洗净置旺火上,入高汤烧沸,下虾枣,去浮油,加精盐、味精、胡 椒粉、香菜即成。 【特质】 洪后鲜醇,独具闽南韵味。 7.干炸龙凤腿 【原料】 主辅料: 净鸡肉200克,鲜虾肉200克,火腿肉25克,水发香菇5朵,净荸荠5 个,猪网油1张。 调配料: 白酱油25克,料酒15克,面粉75克,鸡蛋2个,葱白4根,味精、咖 哩、香油、胡椒粉少许、花生油500克 (约耗75克),净鸡腿骨 (或筷子截 成相应长度)12根。 【制法】 1.将鸡肉、虾肉 (用干毛巾将水分吸干)分辨剁成米粒状;荸荠切细末, 挤干汁;火腿肉、香菇切米;葱白切细珠。以上各料一并装入大碗,打入一 个鸡蛋,加白酱油、料酒、味精、咖哩粉、胡椒粉拌匀成馅料,分成等量12 份。鸡蛋一个与面粉搅拌成蛋面糊。 2.将猪网油切成10厘米睹方12片。每片抹上蛋面糊后,放入馅料一份, 核心插一根鸡腿骨裹成鸡腿,制成 “龙凤腿”生坯。 3.油锅置旺火上,下花生油烧六成热时将生坯逐一下锅,炸至金黄色捞 起沥干油后淋些香油装盘,码好,佐以萝卜酸、芫荽等。 【特质】 外酥里嫩,质松嫩,味香醇,形似鸡腿。以萝卜酸、芫荽佐食,韵味更 佳。 8.海鲜酿苦瓜 【原料】 主辅料: 苦瓜500克,虾肉200克,肥膘肉50克,蟹肉50克。 调配料。 蛋清1个,西红柿50克,精盐、料酒、葱姜汁、湿淀粉适量,pk10北京赛车味精少许, 猪油50克。 【制法】 1.苦瓜洗净,横切1厘米厚的段24个,挖去中央的瓜瓤,入滚水锅氽1 分钟取出,用冷水过凉,控干水分。 2.虾肉、肥膘肉剁成茸,加上精盐、料酒、葱姜汁、蛋清,搅打上劲后 加蟳肉,搅拌成馅,分24等份填入苦瓜,面上拌平,入中火蒸笼蒸15分钟 取出。另将沥出的蒸汁,倒入锅中,加猪油和湿淀粉勾芡淋于苦瓜上,旁边 围上西红柿即成。 【特质】 清冷解毒,夏令好菜。 【制制环节】 12个生坯巨细规格要同等;下油锅时要逐一下锅,下齐后运用勺连接翻 动,免得炸糊。 9.油焗红蟳 【原料】 主辅料: 红蟳2只 (约1000克),猪网油2张。 调配料: 主姜块20克,料酒150克,香醋少许,五粮液酒25克,香醋少许,花 生油500克 (约耗50克)。 【制法】 1.将五粮液酒从活蟳嘴灌入,使其醉后解去草绳,洗净蟳体,用网油分 别裹紧,再用细绢扎牢。姜块去皮切2片剁末,其余用刀拍松。 2.锅置中火上,下花生油至五成热时,将拍松的姜块加入,油温升七成 热时,将网油包好的碍加入,将盖向锅底,焗10分钟,再翻面焗10分钟, 沥去油,锅再回中火上出席料酒,加锅盖惆干酒油后取出。 3,惆好的焗,消释绳子,剥开焗盖,剔去鳃、脐,切片。按蟳形装盘, 附上小碟姜末香醋调料即成。 【特质】 连结红焗原味,醇香、鲜美。 10.软蟳粥 “软蟳粥”为福州百垂老店聚春园的古板名菜,味荤鲜、质柔和。最宜 白叟食用。 【原料】 主辅料: 活红碍1只,糯米200克。 调配料: 五花肉100克,虾干 (干肉)50克,香菇5朵,酱油适量,胡椒粉、味 精少许,上汤1000克,熟猪油100克。 【制法】 1.糯米洗净,用净水浸泡1小时,沥干水分,入笼屉蒸熟。晾冷。红蟳 洗净蒸熟,剔出碍肉和黄。晾冷后将蟳黄剁成米。五花肉、虾干、香菇切米。 2.锅置旺火上,下熟猪油烧热后,下五花肉米、虾干米、香菇米煸炒几 下,出席蒸熟的糯米、上汤750克调匀,改中火烧烂,用酱泊、味精、胡椒 粉调味后,起锅装盘,上面撤上蟳肉、蟳黄米即成。 【特质】 柔软鲜荤,别具韵味。 【制制环节】 留心火候,不要把粥烧糊。 11.蟳肉鸳鸯菜 【原料】 主辅料: 红蟳1只、明白菜心300克、芥菜心300克。 调配料: 精盐、味精适量,猪袖、鸡油、面粉1汤勺,食用碱、胡椒粉少许,奶 汤500克,花生油500克 (约耗50克)。 【制法】 1.红蟳洗净,上笼屉蒸熟后剔出净肉和蟹黄,并将蟹黄用刀斩成绿豆大 小的粒,待用。 2.白菜心洗净后,从根茎一端以刀距一公分直切滋长条,每2条根茎连 正在一道,沥干水分后下油锅,过油至菜软,取出用滚水冲净油分,齐截地排 列正在竹算中。 3.芥菜心除去老茎和叶子,每株按四平分化刀成8厘米的长条形,焯水。 焯水时加一点食用碱,捞出后用冷水冲去碱味和热气,齐截地摆列正在竹算中。 4.锅放中火上,入奶汤,用精盐、味精调好味,以小火分二锅将二个竹 算的白菜心、芥菜心分辨带竹算放入奶汤偎制,待菜心入味后,将菜心分辨 反扣于菜盘 (长盘)的二端,英头部相对,中央留一间隙(余汤留着待用)。 5.炒锅洗净放中火上,下猪油,六成热时放入面粉,用炒勺研炒至变色、 变香,倒入偎制的奶汤制成面粉荧汁,淋少许鸡油,少许胡椒粉。 6.将2/3的芡汁淋正在菜心上,留1/3正在锅中,出席蟳肉和黄,烧开后淋 正在菜心上和中央隙处即成。 【特质】 这是一道素菜荤做的菜肴,口感鲜美柔糯,菜色青白大白,装点的蝎肉 蟳黄斑斓精明。 【制制环节】 (1)蟳肉要剔净蟳壳; (2)白菜要过油、芥菜要焯水才会柔软; (3) 煨制蔬菜要用小火,使菜入味。也可将个别蟳肉并入奶汤一道煨。 12.蟳肉冬瓜茸 该菜为福筑古板名菜,是一道素菜荤做的菜肴。将鲜美的蟳肉和入清甜 的冬爪茸里,不油不腻,回味无量。 【原料】 主辅料: 活蚜1只,冬瓜300克 (瓜帽)。 调配料: 鸭蛋清3个,湿淀粉、精盐适量,味精、火腿米少许,上汤400克,熟 鸡油5克。 【制法】 1.将红蟳洗净、蒸熟,剔出碍肉和蟳黄。冬瓜帽放正在盛具先上笼屉蒸熟, 用汤匙刮出冬瓜肉,再捣细成茸。 2.锅置旺火上,倒入上汤、冬瓜茸,出席鸡油、精盐、味精调味烧沸, 鸭蛋清打散冉冉淋入,再出席蟳肉和蟳黄,烧几分钟用湿淀粉勾薄芡,起锅 装盘,撒上火腿米即成。 13.肉煨 肚 肚系 鱼的肚、干品。烹制前务必胀发,有铀发、水发二种,大凡均 用油发。 【原料】 主辅料: 油发 肚150克,红 1只,猪五花肉100克。 调配料: 精盐、料酒、湿淀粉适量,胡椒粉少许,上汤1000克,花生油50克。 【制法】 1.将油发 肚放净水中浸泡30分钟,漂净油质后取出,切4X2厘米的 长块,下滚水锅焯水。 2.活红 洗净,蒸熟,剔出 黄和 肉待用。五花肉洗净,正在肉面上 剞几刀焯水。 3.锅置旺火上,下花生油烧热,将 肚、五花肉、上汤下锅烧沸,改小 火加精盐、料酒煨30分钟,拣去五花肉,出席2/3肉、 黄再煨15分钟, 以味精、胡椒粉调味后,加湿淀粉勾芡,装盘撒上余下的 肉、 黄即成。 【特质】 鲜醇、荤厚、汤甘、汁润。 【制制环节】 小火煨制,操纵好火候。以镐肚糯嫩入味为准。 14.八宝红 饭 “八宝红 饭”系福州古板好菜,以红 为主附于鸭肉肫等八种原料与 糯米一道蒸熟而得名。 【原料】 主辅料: 红 1只 (750克),糯米125克,火腿、熟鸭肉、熟猪肚、鸭肫、虾 米 (虾干)、熟冬笋、油炸花生、水发香菇适量。 调配料: 葱白2根,生姜2片,料酒、白酱油、干贝汁适量,胡椒粉、味精少许, 上汤300克,熟猪袖30克。 【制法】 1.糯米洗净,泡水30分钟后沥干水分,上笼屉蒸熟。火腿等八种辅料均 切成丁。红 洗净,除去鳃,脐切成片。 2.将切丁块的八种辅料和糯米饭协调正在一道拌匀,装正在碗里,上面排上 洗净切片的红 ,加葱白、姜片上旺火笼屉蒸20分钟,取出拣去葱白和姜 片。 3.锅置旺火上,入上汤烧沸,加干贝汁、白酱油、料酒、味精、胡椒粉 调味后,淋于八宝饭上即成。 【特质】 软、糯、香、醇,独具韵味。 15.蟹黄白菜 【原料】 主辅料: 明白菜心750克,蟹黄100克。 调配料: 面粉25克,精盐适量,味精少许,奶汤750克,熟猪油25克,花生油 500克 (约耗50克)。 【制法】 1.明白菜洗净,切 12x3的条 (每2条连一道)。锅置旺火上,倒入花生 油烧六成热时,入白菜过油至软,倒入漏勺,沥干油,用温水冲去油渍。再 倒入炒锅改中火,用奶汤将白菜煨熟。 2.另取炒锅置旺火上,入熟猪油25克,烧热,倒入面粉,用锅勺研至变 色,再将煨好的白菜连汁倒入,加精盐、味精调味后烩一烩,再出席蟹黄再 烩一烩,起锅装盘。 【特质】 糯软柔软,味鲜爽口。 【制制环节】 白菜要煨软煨烂。 16.木樨 块 该菜为福筑民间菜肴。 即梭子蟹,木樨为炒鸭蛋。和 一道炒后,形 似点点木樨而得名。它既连结了梭子蟹鲜美本味,又辅鸭蛋的柔软,品之富 有特点。 【原料】 主辅料: (梭子蟹)750克,鸭蛋2个。 调配料: 净冬笋25克,香菇2朵,葱白2根,精盐、精酒、白糖、姜末少许,鸡 汤50克,花生油75克。 【制法】 1.剥去盖,洗净内脏,刮下 黄。切去脚弯部以下的壳,片成 6—8 块和2个大钳。 2.香菇、冬笋切梭形片、葱白切马蹄形。 3.炒锅置旺火上,倒入生油,划油后留余油,倒入 块,略煎再翻锅煎 另一边,然后倒入配料和调料、鸡汤,煮片霎至 熟。 4.鸭蛋磕正在碗里打散成浆,一边用勺翻动 块,一边淋上蛋浆,待蛋浆 成木樨状,装盘即成。 【制制环节】 块要洗净泥砂;待 块熟后再淋蛋浆。 17.一品 抱蛎 “ ”即棱子蟹, “蛎”即牡蛎。两种海珍用鸭蛋液相抱正在一道,造成 别具格调的韵味菜。 【原料】 主辅料: 活 500克,鲜海螨250克 (不带壳)。 调配料: 鸭蛋4个,香菇5朵,熟冬笋50克,肥膘肉50克,葱白3根,面粉25 克,干淀粉25克,酱油适量,香油、味精少许,花生油125克。 【制法】 1.将 洗净、蒸熟后,剔出 肉和 黄。海蛎洗净,剔去碎壳焯水后, 沥干水分,肥膘肉、冬笋、香菇、葱白均切成爪子片。 2.鸭蛋打散正在碗里,出席白酱油、味精、面粉、干淀粉、 肉、 黄、 海蛎及肥膘肉,冬笋、香菇、葱白,拌匀。 3.平锅置旺火上,下花生油烧六成热时,将上述浆料倒入。用锅铲铺平。 煎好一边后翻锅再煎一边,煎至两面均呈金黄色时,喷上少许料酒、香油即 成。 【制制环节】 煎时留心火候,要连接摇荡平锅,不使煎糊;要煎成一块 (一品)不要 散。 18.蚝仔煎 “蚝仔煎”是闽南方言,即将海蛎(蚝仔)煎熟的趣味。该菜哄传于闽 南、台湾两地,为民间所醉心的好菜。 【原料】 主辅料: 鲜海蛎500克 (不带壳),鸭蛋4个。 调配料: 猪肥膘肉50克,青蒜2根,精盐适量,味精、香油少许,于淀粉 (地瓜 粉)50克,花生油200克。 【调法】 1.鲜海蛎洗净,剔净碎壳,下滚水锅氽一下,捞起,沥干水分、晾冷。 肥膘肉切成丁、大蒜切片和永过的海蛎、干淀粉、精盐、味精拌匀成浆。 2.平锅置小火上,下花生油烧八成热时将海蛎浆下锅,铺平,煎斯须, 磕上二个鸭蛋,铺平后翻锅煎一边,上面再磕二个鸭蛋再铺平再煎另一边。 煎熟后淋上香油即成。 【特质】 原汁原味,面酥里嫩、鲜美适口。 【制制环节】 青蒜是弗成少的配料;煎时要连接地摇荡平锅,免得烧糊。 19.软炸蛎窝 【原料】 主辅料: 海蛎300克,净鱼肉100,咸面包5片。 调配料: 葱白2根,冬笋50克,香菇2朵,料酒适量,味精、香油、胡椒粉、香 菜、蟹黄少许,蛋清一个,干淀粉适量,花生油500克。 【制法】 1.海蛎洗净,拾净碎壳,正在滚水中永一下,沥千水分。鱼肉剁成茸,加 净水、精盐搅成鱼胶,加淀粉、蛋清搅匀。面包切直径6厘米的圆块10片, 中央削去一个别成凹形。 2。冬笋、香菇、蟹黄切成丁,葱白切成珠。 3.锅置中火上,下少许油,倒葱白、冬笋、香菇、海蛎煸炒几下,下调 料炒匀起锅,分为12等份分装正在面包上做馅,上面将鱼胶封好,用香菜、蟹 黄修饰一下。 4.油锅置旺火上,下花生油烧六成热时改为小火,下酿好的蛎窝炸成金 黄色即成。 【特质】 面包托酥脆,肉馅海蛎鲜嫩适口。 【制制环节】 留心火候,不要炸糊。 20.豆腐蛎 该菜为福州民间韵味菜,大凡民间为远道而来的亲朋知音接风均有这道 菜。因豆腐有调治水土的影响。 【原料】 主辅料: 海顺300克,嫩豆腐6块。 调配料: 鲜精肉50克,香菇5朵,冬笋50克,芹菜150克,青蒜2根,精盐、 味精、湿淀粉适量,清汤150克,香油少许,花生油适量。 【制法】 1.海蛎洗净,拾净贝壳。嫩豆腐切1.5厘米睹方的方块。 2.鲜猪肉切丝,香菇、冬笋切菱形厚片,芹菜应摘掉叶子,青蒜去根部 切3厘米长的段。 3.锅置旺火上,下适量花生油,取几个大蒜白煸一下,出香味时倒入肉 丝、香菇、冬笋炒几下,下清汤、豆腐块 (用勺捣碎)烧沸几分钟,调味, 下海蛎、芹菜、青蒜,用湿淀粉勾芡,淋上香油即成。 【制制环节】 海蛎下锅今后不行烧太久,只消烧开就行。 21.鸡汤氽海蚌 海蚌是我邦海产物中的珍品,肉质脆嫩,色白透后,正在淡海水文汇处的 海水的沙中滋长,壳薄,略呈三角形,以福筑省长乐市漳港品格最佳。 鸡汤氽海蚌是以鲜活海蚌为原料,氽以滚热的鸡汤而成,是高级烹饪技 师强木根先生荣获 “宇宙最佳厨师”称呼代外作之. 【原料】 主辅料: 鲜活海蚌20个 (带壳约重3500克),老母鸡一只 (约1500克),鲜牛 肉750克,猪里脊肉750克。 调配料: 精盐、料酒适量。 【制法】 1.老母鸡宰杀,去内脏、洗净 (留下鸡血水,割下鸡胸脯肉另用)切成 4块与牛肉 (切4块)、猪里脊 (切4块)一道正在滚水中炉水,除去浮污, 放正在盆里,加净水1500克上笼屉旺火蒸3小时取出,去肉留汤,滤去杂质和 浮油。鸡胸脯肉剁成茸与鸡血水、精盐调匀捏成几个小圆球,与鸡汤下锅煮 5分钟,捞出鸡茸球,滤去杂质,成为高质料的三茸鸡汤。 2.海蚌劈开蚌壳,取出蚌肉、蚌钮,每只海蚌尖片成2片,蚌肉切为 2 块,洗净后入滚水锅永至6成熟,取出装于碗中,倒入料酒少许 “浆”一下, 再沥干酒汁,出席约150克的三茸鸡汤 (热)再将汤汁沥净。 3.将二茸鸡汤用精盐调味后,烧沸后顷刻众入海蚌,即成。 【制制环节】 制制三茸汤时,鸡血和脯肉是起过滤鸡汤杂质的影响;海蚌第一次氽沸 水手脚要疾,只达六成熟;三茸汤氽入后应上席即食,以防质老。 22.芽心跳熘蚌 该菜以氽、熘的烹饪技能,将海蚌熘跳芽心之上而得名。是福筑地方又 一名肴。 【原料】 主辅料: 净鲜海蚌肉400克,绿芽菜250克。 调配料: 葱白1根,白酱油、白醋、白糖、料酒、湿淀粉适量,蒜米、味精、胡 椒粉少许,上汤50克,花生油50克。 【制法】 1.将海蚌肉每只切2片,洗净,下沸水锅氽一下顷刻捞起,用料酒 “浆” 一下。绿芽菜摘去头和根,成芽心下滚水锅氽一下,沥干水分。葱切片。 2.锅置旺火上,下花生油烧九成热时,放入蒜米、葱片、白糖、白醋、 白酱油、味精、胡椒粉、上汤、湿淀粉勾薄芡烧沸,急速放入海蚌,急熘几 下装正在芽心上面即成。 【制制环节】 火候菜,火要猛,手脚要急速。上席即食。 23.雀巢香螺片 雀巢香螺片是福筑古板名菜。它以细腻的刀工,高超的烹饪著名于中邦 烹坛。宇宙最佳厨师强木根、强曲曲 “双强”兄弟制制的这道菜如开放的淡 黄牡丹装于雀巢之上,令人赏心好看。 【原料】 主辅料: 净鲜香螺肉400克 (活螺去壳后的净肉),土豆3个 (约400克)。 调配料: 水发香菇3朵,净冬笋50克,青椒半个,蛋皮1张,葱白2根,蒜米、 白酱油、料酒、白糖、湿淀粉适量,味精、胡椒粉少许,上汤50克,花生油 250克 (约耗15克)。 【制法】 1.鲜香螺肉去尾部,用竹刷去污洗净后切成巨细匀称的薄片,放人60℃ 的热水中永一下捞起,用料酒腌渍2分钟,倒去酒汁待用。 2.土豆去皮切成丝,用净水泡去淀粉,匀称地摆列正在小漏勺上,再用一 只漏勺压住,入八成热油锅炸至金黄色并成鸟巢形,正在雀巢内饰一张蛋皮。 3.香菇、冬笋、青椒切棱形,焯水待用。葱白切马蹄片与白酱油、白糖、 料酒、味精、上汤、胡椒粉、湿淀粉一并调匀成卤汁。 4.锅置旺火上,下花生油烧七成热时,先蒜米煸香,然后下香菇、冬笋、 青椒,炒几下,倒入卤汁烧沸后即速倒进永好的香螺片,颠炒几下,装入雀 巢即成。 【特质】 形似开放的牡丹,色淡黄、质脆、味鲜。 【制制环节】 火候菜,火要旺。香螺不管氽或白炒均应急速。 “ 24.白蜜黄螺 【原料】 主辅料: 鲜活黄螺1000克。 调配料: 蒜米、生油、白糖适量,味精、香油少许。 【制法】 1.黄螺洗净,正在80℃热水锅中氽一下,取出用竹签挑出螺肉,洗净污渍 (奇特螺头部泥渍)。 2.净水烧佛,将洗净的螺肉下锅氽一下放碗中,加蒜米及百般调料拌匀, 装盘即成。 【特质】 螺肉脆嫩,原汁原味,鲜美适口。 【制制环节】 黄螺第一次氽汤要恰如其分,不然螺肉挑不出来。 25.白炒鲜竹蛏 竹蛏、蛏类之上品,《闽中品一录》有“圆如竹,父老五六寸”之纪录。 其肉丰腴脆嫩,口胃鲜美清甜,富含卵白质、脂肪、钙、铁、磷等物质,营 养价格极高。 【原料】 主辅料: 鲜活竹蛏750克。 调配料: 水发香菇1朵,熟冬笋50克,青椒半个,葱白2根,蒜米、精盐、料酒、 白糖、湿淀粉适量,味精少许,上汤50克,花生油50克。 【制法】 1.竹蛏去壳取肉,剔去肚、线、膜,每只片相连的二片,脚切荷叶片, 洗净后一并入60t热水中汆一下,放入碗中,加适量料酒腌渍2分钟后,去 除酒汁。 26.炸蛏排 【原料】 主辅料: 鲜活蛏1000克。 调配料: 鸭蛋1个,精盐、面包糠、面粉、葱米、姜未适量,料酒、胡椒粉、味 精少许,花生油500克 (约耗75克)。 【制法】 1.活蛏洗净,放正在淡盐水中泡1小时,吐出污泥后,入滚水锅氽一下, 剥出蛏肉剔去黑线.精盐、料酒、葱米、姜未、胡椒粉、味精调成腌汁。将熟蛏肉腌渍10 分钟。鸭蛋磕正在碗里打散。 3.将腌渍的蛏肉用牙签每3只串成排,匀称粘上面粉一蛋浆一边包糠。 4.锅置旺火上,入花生油烧六成热时,将滚匀粉料的蛏排下锅炸熟,取 出,抽去牙签装盘即成。 【特质】 外酥里嫩,原汁原味。 27.蒜茸扇贝 【原料】 主辅料: 扇贝12个。 调配料: 葱白2根,红辣椒丝、蒜茸、精盐适量,花生油150克。 【制法】 1.扇贝洗净外壳,剖开,留一半壳,将贝肉洗净,去肚、线、沙等杂质, 剞二三刀,摆列正在大盘上,上旺火笼屉蒸2分钟。 2.葱白切丝。锅置旺火上,倒入花生油烧热后入蒜茸煸出香味时,入葱 白丝、红辣椒丝用精盐、味精调味后,淋到每只从笼屉取出的扇贝上即成。 【特质】 原汁原味,鲜嫩适口。 【制制环节】 扇贝蒸断生即可、油煸葱蒜要急速淋上。 28.爆炒蜇结 【原料】 主辅料: 海蜇皮 (越薄越好)750克。 调配料: 熟冬笋100克,葱白2根,洋葱50克,蒜米、生油、米醋、白糖、湿淀 粉适量,味精、香油少许,上汤150克,花生油50克。 【制法】 1.海蜇皮洗净,剔去膜,放净水中泡 (连接换水)待盐涩味去净后,沥 干水分,切7X2厘米的条,每条打一个结,成哲结。 2.冬笋切片,葱白切马蹄葱,洋葱切块。生抽、米醋、白糖、味精、香 油、上汤、湿淀粉调成卤汁待用。 3.锅置旺火上,下花生油七成热时下蒜米煸出香味时倒入葱白、冬笋、 洋葱翻炒二下倒入卤汁,烧薄芡,急速将蜇结倒入,翻颠二下即成。 【制制环节】 海蜇必定要肃除腥涩味后再打结;旺弁急炒,上席即食,不然会全溶化 成水。 29.萝卜蜇丝 该菜是一道冷菜,把海蜇皮和萝卜均切成细丝,凉拌正在一道,解腻醒口, 佐酒佳品。 【原料】 主辅料: 白萝卜500克,白海蜇皮500克。 调配料: 精盐、白醋、自糖、味精适量,红辣椒半粒。 【制法】 1.海蜇皮剔去红膜,正在活动的净水中泡去腥涩味后,挤干水分,切成1/4 洋火梗的细丝,白萝卜去皮,切成洋火梗粗细的丝。红辣椒切细丝。 2.白萝卜丝用精盐腌渍10分钟,挤干盐味和水分与海蜇皮、辣椒丝 (少 许)和正在一道,出席精盐、味精、米醋、白糖调成甜酸味,拌匀即成。 【特质】 脆嫩爽比解腻醒口。 【制制环节】 海蜇皮要挤净腥涩味。 30.奶汤草 草 即草鱼的划水,肉嫩无细骨。该菜为福州古板韵味菜,适合暮年人 食用。 【原料】 主辅料: 鲜草鱼 (划水)1000克,白萝卜200克。 调配料: 精盐、味精、料酒适量,葱白1根,生姜2片,白汤500克,花生油500 克 (耗100克)。 【制法】 1.草鱼 洗净去里膜,切6X4厘米的块,白萝卜切丝,葱白切段。 2.锅置旺火上,下花生油到五成热时将萝卜丝过油即速捞起,沥去油后 用滚水冲净,挤去水分,放白汤100克中腌渍。 3.锅里花生油八成热时,将草鱼 过油急速沥去油,锅回旺火上,出席 葱段、姜片、白汤400克,再将萝卜丝 (去腌汁)放入鱼肉一边,旺火烧2 分钟,拣去姜片,出席精盐、味精、料汤调味,撇去浮油,装碗即成。 【特质】 肉质细嫩,汤白如奶,时鲜宜口。 【制制环节】 萝卜丝和鱼肉过油方针是去异味,故过油光阴不行过长;萝卜丝腌渍的 方针正在于入味。 31.全节瓜 “瓜”是福筑民间对黄鱼的爱称。“全节瓜”指整鱼的趣味。 【原料】 主辅料: 鲜黄鱼1尾 (约1000克)。 调配料: 肥膘肉50克,净冬笋50克,葱段3根,红辣椒1只,酱油、醋、白糖、 番茄酱、干淀粉、湿淀粉适量,胡椒、味精少许,猪骨汤300克,花生油1250 克 (约耗200克)。 【制法】 1.黄鱼去鳞、鳃、内脏 (不开膛)洗净,正在鱼身两面剖上2厘米刀矩的 斜刀 (深至中骨)。辣椒洗净去籽,与肥膘肉、香菇、冬笋均切成0.3厘米 粗、3厘米长的丝。葱切马蹄葱。 2.锅置旺火上,烧热后,倒入花生油九成热时将鱼身用干淀粉抹匀后下 油锅炸5分钟翻面再炸5分钟,待鱼身呈金黄色时捞起,沥去油,盛入大腰 盘,撒上胡椒粉。 3.锅置旺火上,下花主油30克把握烧七成热时将肥肉、香笋、香菇、辣 椒丝及马蹄葱、番茄酱一并下锅炒几下,出席酱油、白糖再炒几下,下骨汤 烧沸,用湿淀粉勾薄芡,出席醋、花生油30克推匀起锅浇正在鱼身上即成。 【特质】 外脆里嫩,甜酸爽口。 【制制环节】 黄鱼去鳞时鳃边鱼皮要剥去;油炸时鱼轮廓要炸酥脆。 32.清炖 鱼 鱼,形似武昌鱼,是一种闽江的淡水鱼,鱼身银光习习,肉质细嫩可 口,清蒸最宜。 【原料】 主辅料: 鱼一尾 (1000克以上)。 调配料: 火腿、肥膘肉、水发香菇、熟冬笋各25克,葱白2根,生姜2片,蒜头 2瓣,料酒、清汤、生拍适量,味精、香油少许。 【制法】 1.鱼洗净去鳃、肚、鱼鳞,并刮净鱼肚内黑膜和鳃边鳍,将鱼尾交好, 置鱼盘上。 2.火腿、香菇、冬笋各切薄片。按1片火腿4片冬笋、l片香菇次第叠 滋长梯形,码正在 鱼身上。 3,匀称地淋上料酒、生抽、味精、清汤,再分裂加入肥膘肉、生姜片、 葱白、蒜头 (切片)。 4.整盘上旺火笼屉里蒸15分钟,成熟后拣去肥肉、姜片、葱白、蒜头即 成。 【制制环节】 蒸笼火要旺,留心火候,光阴不要过头。 33.江东鲈鱼炖姜丝 福筑鲈鱼产量漫衍面广,而以九龙江下逛江东桥水域为最佳。传说,此 乃几百年前漳浦县人氏高东派往松江道时回家省亲带回进献老母的。其母睹 鱼儿活蹦乱跳煞是可爱,遂命放养于江东桥下繁衍而来,其质地柔软,鲜美 适口,用姜丝炖之,异常妖饶。 【原料】 主辅料: 江东鲈鱼1尾 (活、约750克),姜丝15克。 调配料: 水发香菇5朵,葱白4根,精盐、料酒适量,味精少许。 【制法】 1.活鲈鱼去鳞、鳃,掏出内脏 (不开膛)洗净,鱼身两面剞上3厘米宽 距斜刀、装入鱼盘。 2.香菇切梭形,与姜丝一道排正在鱼身上,葱白置头尾两端,加净水、料 酒、精盐、味精调味上笼屉旺火蒸20分钟,拣去葱白即成。 34.清蒸加鱼 【原料】 主辅料: 鲜活加力鱼1尾 (约重1000克)。 调配料: 肥膘肉50克,水发香菇5朵,冬菜15克,葱结、姜片1付,料酒、白 酱油适量,味精少许,肉清汤250克。 【制法】 1.鲜活加力鱼去鳞、鳃,剖腹去内脏,洗净,正在身上两面分辨斜切三刀, 放入汤盘。 2.冬菜泡洗干挣,肥膘肉切5X3厘米的片,香菇切2片与葱结、姜片一 起排正在鱼身上加肉清汤、料酒、白酱油、味精调味后上笼屉旺火蒸30分钟, 取出,拣去葱结、姜片即成。 【特质】 鲜嫩甘美,不失原味。 【制制环节】 留心火候,不行蒸太老。 35.加鱼头白菜煲 【原料】 主辅料: 鲜加力鱼头1个 (约重750克),明白菜500克。 调配料: 水发香菇3朵,姜未、精盐、料酒、味精、胡椒粉适量,花生油100克。 【制法】 1.加力鱼头去鳞、鳃,洗净后劈成两片,再斩成大块。明白菜去头部, 洗净,切12厘米的长段,焯水。 2.锅置旺火上,出席花生油,烧热后下姜未煸出香味后,出席鱼头块, 略炒后再出席焯水的明白菜、香菇、料酒、精盐和净水 (淹过百般原料)烧 开后,换到砂锅移中火煲熟。撒上胡椒粉即成。 【特质】 原汁原味,鱼柔软、菜清甜。 36.瓜烧白菜 该菜为福州古板菜,成菜软烂甜润和醇,色泽皎洁,炙热爽口。 【原料】 主辅料: 鲜黄鱼肉200克,明白菜心750克。 调配料: 鸭蛋清 1个,面粉 30克,精盐、料酒、干淀粉适量,味精少许,奶汤 750克,熟鸡油25克,花生油500克 (约耗150克)。 【制法】 1.将黄鱼肉切3x2x0.5厘米的块;明白菜心洗净切10X2厘米的条。 2.锅置旺火上,吐花生油烧至五成热时将明白菜下锅过油,菜变软时捞 起,沥干油,用温水冲去油渍。再下锅,用奶汤煨至菜熟,起锅待用。 3.锅洗净置旺火上,下花生油烧五成热时,鱼块用于淀粉、鸭蛋清上浆 后,下油锅过油1分钟,倒进漏勺,沥干油。 4.锅置旺火上,下熟鸡油烧热,放进面粉研至变色,倒入炸好的白菜和 煨汁,烧沸后用精盐、味精调味,再倒入过油的鱼块,烧片霎,加料酒即成。 【特质】 色白、肉嫩、菜软嫩,和醇适口。 【制制环节】 明白菜要先过油,后用奶汤煨制。 37.椒盐鱼条 【原料】 主辅料: 黄鱼1000克,鸡蛋2个,面粉150克。 调配料: 精盐、椒盐适量,料酒、葱姜未、味精少许,花生油750克,熟猪油75 克。 【制法】 1.取黄鱼2片,切成4·5xl厘米的条放入碗里,下精盐、料酒、葱姜未 腌渍30分钟。 2.鸡蛋、面粉搅成蛋面糊,再加熟猪油搅匀。 3.锅置旺火上,下花生油烧六成热时,将腌渍过的鱼条逐一挂蛋面糊后 下锅炸至金黄色时捞起,再用冷油淋一下,装盘。跟上一小碟椒盐即成。 【特质】 外脆里嫩,外香里鲜,色黄好看。 【制制环节】 做蛋面糊时要加熟猪油 (溶解)才调糊面平滑;鱼炸熟后捞起要淋上冷 油,以保质酥脆。 38.松只鱼 【原料】 主辅料: 黄鱼1条1000克。 调配料: 水发香菇2朵,葱白2根,香菜25克,熟冬笋10克,红辣椒一个,蒜 头2瓣,湿淀粉15克,白糖、精盐、白醋适量,胡椒粉、香油少许,干淀粉 500克 (约耗50克),清汤100克,花生油1000克 (约耗100克)。 【制法】 1.鲜黄鱼洗净去鳃、肚、鳞,切下鱼头尾待用。 2.从鱼背脊进刀,取鱼肉2片 (带皮)剔去骨和鱼 (划水),从鱼肉 剞间距1厘米的十字花刀。 3.冬笋、香菇、葱白切丁,红辣椒、蒜头切米待用。 4.将鱼头、鱼尾同已剞好刀的2片鱼肉匀称地撤上干淀粉。 5.炒锅置旺火上,入花生油烧八成热时先炸鱼头尾,成浅黄色时捞起置 餐盘两端,再炸鱼肉呈松只卷,浅黄色时捞起装盘中央,成整鱼形。 6.将冬笋等配料和白糖、精盐、白醋、胡椒粉、香油、湿淀粉、清汤调 正在一道。炒锅置旺火上,放适量生油,待八成热时将调好的芡汁下锅搅动几 下,淋正在鱼身上即成。 【特点】 形似松只,外酥里嫩,甜酸辣俱全,口感好。 【制制环节】 鱼肉剞刀时,巨细深度要齐整;撒干淀粉时不行太厚,留心应撒入剞刀 罅隙间。 39.日炒七星片 【原料】 主辅料: 鲡鱼一条 (750克)。 调配料: 香菇3朵,葱白2根,熟冬笋25克,蛋清半个,干淀粉15克,精盐、 味精适量,料酒、生姜、白糖、胡椒粉、香油少许,清汤50克,花生油750 克 (约耗50克)。 【制法】 1.鱼洗净去鳃、肚、鱼鳞、头尾,用平刀从背脊取鱼肉。切荷叶片 (两 片相连),加蛋清、淀粉抓匀。 2.葱白切马蹄段,香菇、冬笋切小菱形。 3.炒锅置旺火上,注入花生油,至三成热时倒入上浆的鱼片,缓缓用筷 子扒开,滑炒至鱼肉变色时,捞起,沥净油。炒锅留余油回置旺火上,下马 蹄葱段、香菇、冬笋,煸炒几下,入调料、清汤,烧至汁粘,入滑过的鱼片, 翻炒二下就成。 【特质】 鱼肉皎洁有韧性,平淡,口胃纯洁。 【制制环节】 鱼片要厚薄匀称,巨细同等;滑油时要轻轻翻动,免得肉碎。 40.拉糟鱼块 拉糟鱼块系福州古板菜肴,用榕城特有的调料——红糟为闭键调味。此 菜正在宇宙第二届烹调技艺竞争中获银牌。 【原料】 主辅料: 鲜黄鱼1000克 (其他肉嫩少骨带鳞鲜鱼亦可)。 调配料: 红糟25克,蛋清1个,干淀粉100克,花椒盐10克,白糖20克,味精、 料酒、香油、五香粉、葱姜未少许,花生油1000克 (约耗120克)。 【制法】 1.将鲜鱼洗净,切下头尾,待用。 2.用平刀从鱼背脊进刀片切取鱼肉2片 (去脊骨),切去鱼 (划水) 去鱼皮,切6x3x2厘米的鱼块。 3.红糟正在砧板上用刀剁细放正在大碗里,加料酒、白糖、葱姜未、五香粉 调匀。 4.把切好的鱼块和调好的调汁拌匀腌渍15分钟。 5.用蛋清和干淀粉制成蛋清浆,将腌渍的鱼块上浆。 6.油锅置旺火烧热,划油后出席花生油五成熟时将上浆的鱼块逐块下油 锅,炸熟后起锅,沥干油,装盘。鱼头尾下油锅炸熟置鱼盘两端,成整鱼形, 淋上香油即成。 【特质】 糟香扑鼻,外红里白,肉嫩适口。 【制制环节】 鱼块要去大骨;红糟要用刀剁细;炸时要连结油温,用勺轻轻划动,以 免炸糊。 41.注油鳗鱼 该菜为福州古板菜,以香糟为特点调料,外红里白、外酥里嫩,又连结 鳗鱼的本味。 【原料】 主辅料: 海鳗鱼中段750克。 调配料: 蛋清1个,红糟15克,料酒、白糖、味精适量,咖喱粉、姜末、五香粉、 香油少许,干淀粉75克,面粉75克,花生油750克 (约耗100克),熟猪 油500克 (耗25克)。 【制法】 1.鳗鱼洗净,去内脏、皮、龙骨、 肉 (划水),切成8X4X0.7厘米的 长方形12块。 2.红糟用刀剁细,放正在大碗里,加料酒、精盐、白糖、味精、咖喱粉、 五香粉调成腌汁把鱼块腌渍15分钟。 3.将腌渍过的鱼,块块拍上少许面粉,待用。 4.面粉、干淀粉加水和少许花生油调成糊与蛋清打成的蛋泡协调正在一道 成为蛋泡糊,饧糊10分钟。 5.锅置旺火上,下花生油至六成热时,把鱼块逐块挂上蛋泡糊,逐块下 油锅,炸熟后用漏勺捞起,放入化开的冷猪油里浸10秒钟,沥干油,装盘, 淋上香油即成。 【制制环节】 炸鱼时要连结油温,留心翻动,免得炸糊;炸好的鱼块要趁热倒正在冷猪 油里,才调造成 “注油”。 42.酸菜灴梅鱼 梅鱼系滋长正在闽江的一种肉质细嫩的淡水鱼。用酸菜和鱼烧汤为古代闽 人的佳作。《闽产录异》有“梅鱼以姜、蒜、冬菜、火腿炖之或红醋、酸菜、 雪里云煮之皆美品”的纪录。 【原料】 主辅料: 梅鱼1尾 (约600克),酸菜50克。 调配料: 葱白1根,蒜头5瓣,嫩姜1片,精盐、料酒适量,味精少许,奶汤400 克,花生油500克 (约耗100克)。 【制法】 1.梅鱼剁去骨翅、鳃,剖腹去内脏,洗净后切成4X3厘米的块,下滚水 锅汆一下,再放入净水漂洗去污,沥干水分。酸菜洗净切碎丁、葱白切马蹄 段。 2.锅置旺火上,注入花生油烧八成热时将梅鱼块下锅过油1分钟,倒入 漏勺,沥干油。锅留余油,旺火,先用蒜头煸出香味,倒入奶汤、葱段、姜 片及鱼块煮沸,再加酸菜烧5分钟,然后加精盐、料酒、味精调味。起锅时 拣去大个别酸菜和姜片即成。 43.香露河鳗 河鳗为福筑特产,为滋补食物。香露河鳗既连结原汁原味,又保障养分 不至流失。为滋补上品。 【原料】 主辅料: 鲜活河鳗1条 (400—500克)。 调配料: 精盐、料酒适量,大蒜头10瓣,生姜1片,葱结1根,上汤500克。 【制法】 1.河鳗洗净,用厕纸擦身去粘液,把鱼身匀称切10段 (刀切至中骨,不 要斩断),用筷子卷出肚肠,放正在四成热的开水烫一下,洗净粘液,再用开 水冲去血水,然后用净水洗净。 2.蒜头切去头尾,过油后,焊水去浮污,然后将鳗鱼、蒜头装盖碗中, 入上汤、精盐、料酒、生姜、葱结,用棉纸封口,盖上盖子,进笼屉大火蒸 30分钟。成熟后除去棉纸、葱结、姜片即成。 【制制环节】 留心用开水冲净浮污。 44.通心河鳗 福筑泉州晋江卑鄙有一支流称 “园通港”,这里所产的河鳗耳鳍黝黑, 有 “乌耳鳗”之称,鱼体圆而肥,质地尤佳。 【原料】 主辅料: 乌耳鳗3条 (每协议300克),猪五花肉150克。 调配料: 水发香菇5朵,净冬笋50克,葱结1条,姜块5克,酱油、料酒、白糖、 精盐、湿淀粉适量,香油、味精少许,上汤600克,花生油750克 (约耗150 克)。 【制法】 1.河鳗放养净水二天,去泥腥味后,用厕纸擦净鱼身上的粘液,剁去头 尾,切5厘米K的段,用筷子腔出脏,洗净鱼身,放正在少许精盐和净水协调 的盐水中腋渍10分钟。冬笋伸水后与五花肉均切成3X1.7×0.7厘米的片, 待用。 2.锅置旺火上,下花生油烧八成热时,将沥干腌渍的鱼段,下锅炸2分 钟,呈金黄色时用漏勺捞起,沥去油。 3.锅留余油,仍置回旺火上,加入少许的糖熬酱色后,放入香菇、冬笋、 五花肉煸炒凡下再放进过油的鱼段,加姜块、葱结、酱泊、味精、料酒和上 汤400克,改为小火焖10分钟起锅,分辨将鱼段、配料和焖汁盛于碗中,去 掉姜块和葱结,待鱼段凉冷后用竹筷逐段捅去鳗骨,成通心鳗段。 4.取扣碗,将香菇、冬笋摆列碗底,码上鳗鱼段,再排上五花肉,淋上 焖汁,上宠展蒸10分钟,取出,将鱼段扣入盘中,沥下焖汁待用。 5.锅置旺火上,下200克上汤和焖汁烧沸,用湿淀粉勾芡,加味精、香 油调匀,淋于鳗鱼段上即成。 【特质】 肉丰盛无骨刺,嫩润适口。 【制制环节】 鳗鱼段先过油,后小火焖,再上笼屉蒸,使其酥烂入味。 45.熏烤河鳗 【原料】 主辅料: 活河鳗1尾 (1650克) 调配料: 葱米、姜米、酱油、料酒、白糖、香油适量,胡椒粉、味精少许,上汤 100克,香菜、萝卜酸。 【制法】 1.河鳗用厕纸擦净粘膜,洗净,用刀沿背脊剖开,去内脏。洗净。正在肉 面剖斜形交叉花刀。用酱油、料酒、白糖、胡椒粉、味精、葱米、姜米调成 汁抹满鳗鱼全身,腌渍30分钟。 2.将剔出的鳗鱼骨切成段、洗净,与上汤、酱油、白糖、香油一并下锅 煮10分钟去骨留汁待用。 3.将腌渍过的鳗入烤箱 (温度70℃)烤5分钟取出,抹上骨汁翻面再烤 5分钟,再抹骨汁再翻面烤,如是再三三次,待鳗鱼烤熟,取出切段装盘, 装点上香菜、萝卜酸即成。外酥里嫩,原汁原味。 【制制环节】 烤制时要留心火候和翻面。 46.脆皮鱼卷 【原料】 主辅料: 净草鱼肉200克,猪肥膘肉50克,熟冬笋50克,水发香菇50克。 调配料: 葱白50克,姜丝15克,鸭蛋1个,面粉50克,豆腐皮 (千张)2张, 面粉、精盐、料酒适量,味精、胡椒粉少许,花生油 (约耗75克)。 【制法】 1.草鱼肉切5厘米长,筷子粗细的条,肥膘肉、熟冬笋、水发香菇、葱 白、姜丝切5厘米长丝,并用精盐、料酒、味精调味(葱白丝、姜丝不调味)。 2.豆腐皮切6厘米睹方12张,每张涂上一层蛋液和面粉调成的蛋面糊, 包上几根鱼丝、冬笋丝、香菇丝、肥膘丝、葱丝和姜丝,卷成12卷。 3.锅置中火上,入花生油烧五成热时,将卷入锅炸成金黄色捞起,油温 升七成热时再炸一次捞起,装盘,配上香菜、萝卜酸即成。 47.爆鳝片 【原料】 主辅料: 鳝鱼750克。 调配料: 葱白2根,蒜头3瓣,酱油、白醋、白糖、湿淀粉适量,胡椒粉、味精 少许,上汤25克,花主油750克 (约耗100克)。 【制法】 1.用小刀从鳝鱼背脊剖开成2片,剔除中骨,去内脏、头、尾,肉面上 剞十字花刀后切成3厘米长的斜片。 2.蒜头切米、葱切鞭炮葱。酱油、白醋、白糖、昧精、湿淀粉调成芡汁;。 3.锅置旺火上,下花生油烧七成热时,将鳝鱼下锅爆30秒钟,倒入漏勺, 急速沥去油,锅留余油回旺火上,放入蒜米、葱段、鳝鱼片略煸一下,倒入 芡汁,翻颠几下,撒上胡椒粉即成。 【制制环节】 火候菜,火要旺,手脚要疾。 48.秋水芙蓉 【原料】 主辅料: 鸭蛋清6个,泥鳅500克。 调配料: 水发香菇2朵,芥菜心1根,火腿片15克,葱白1根,生姜1片,精盐、 料酒、味精少许,上汤500克。 【制法】 1.泥鳅洗净,与葱白、姜片一道下温水锅氽一下捞起,拣去葱、姜,用 净水漂洗后,沥去水分,盛入陶罐,加料酒、精盐、上汤,上笼屉旺火蒸15 分钟取出,沥下泥鳅汤,晾冷待用 (泥鳅不消)。 2.鸭蛋清放正在汤碗中打散,出席一半泥鳅汤,用精盐、味精调味后上笼 屉旺火蒸3分钟取出成 “秋水芙蓉”。芥菜心、火腿切片,香菇切片,正在沸 水锅氽一下,沥于水分,摆正在芙蓉面上。将另一半泥鳅汤下锅,旺火烧沸, 调味后浇正在芙蓉上即成。 【特质】 只尝泥鳅味,不睹泥鳅身,绿、红、斑点缀白色芙蓉蛋上,漂后又好吃。 【制制环节】 蒸芙蓉时应留心火候,火要旺,光阴要短,不要蒸过头出汽泡。 49.白炒目鱼卷 【原料】 主辅料: 净目鱼 (墨鱼)300克。 调配料。 冬笋25克,青椒半个,精盐、味精适量,蒜头2瓣,葱白2根,花生油 250克,清汤25克,湿淀粉、胡椒粉少许。 【制法】 1.净目鱼剞十字花刀,切6X3厘米长条。花菇、青椒切菱形。冬笋、胡 萝卜切片。葱白切段,大蒜切米。 2.炒锅置旺火上,下花生油烧七成热时倒入目鱼,翻一下锅即倒入漏勺 沥去油。 3.锅留余油,先将蒜米、葱白下锅,抢一下,再入切好的花菇、冬笋、 青椒、胡萝卜翻颠几下,按序出席骨汤、调味品、湿淀粉 (勾薄芡)、过油 的目鱼卷,炒几下,即成。 【特质】 目鱼色白成卷,配以红、绿、黄等配料颜色华丽,目鱼鲜嫩适口。 【制制环节】 目鱼刻花深度要同等,巨细齐整,过油要旺火,手脚要疾。 50.五彩珍珠扣 【原料】 主辅料: 净鲜墨鱼 (乌贼,去头)500克,水发香菇5朵,熟冬笋25克,青椒25 克,红萝卜25克,葱白2根。 调配料: 鸭蛋1个,味精、精盐适量,湿淀粉 15克,姜汁、香油少许,上汤50 克,花生油500克 (耗50克)。 【制法】 1.砧板 (案板)上铺猪肉皮(皮朝下,里朝上,能盖满砧板即可),将 鲜墨鱼放正在猪皮上用刀背剁成泥,放入小盆,加姜汁、适量精盐、味精 (相 当总量的1/2)、鸭蛋清拌匀,用手朝一个倾向搅成有韧性的鱼浆。 2.用五个手指攥紧将鱼浆挤出一个个珠形小扣子,置温水锅中,用小火 煮至水沸,小鱼扣浮上水面时捞出待用。香菇、冬笋、青椒、红萝卜切成和 鱼扣巨细好像的菱形片,焯水,葱白分段待用。 3.炒锅置旺火上,下花生油烧八成热时将鱼扣下锅过油片霎、倒入漏勺。 留余油,放入葱白和烨过水的香菇、冬笋、青椒片,炒几下,再加上鱼扣。 然后按序出席上汤、精盐、味精、香油调味后,用湿淀粉勾薄荧,起锅装盘。 【特质】 味鲜美,质嫩且有弹性,形似明净珍珠扣,青、黄、玄色装点个中,美 不堪收。 【制制环节】 剁鱼浆时必定要剁烂成泥,剔净筋膜等杂质。然后顺一个倾向搅成有韧 性的浆;案板铺猪皮方针是连结鱼浆清白,不致有木屑等污垢。若用塑料案 板,则不需铺猪皮。 51.白卷铺盖丝 【原料】 主辅料: 鲜就鱼1300克,韭黄250克。 调配料。 精盐、料酒、味精,上汤50克,蒜米、花生油500克。 【制法】 1.鲜就鱼洗净去头 (留长须)去膜,鱼身切成丝,韭黄剔去杂质、洗净, 切5厘米段,下锅煸炒七成熟待用。 2.锅置旺火上,下花生油烧至九成热时倒进鱿鱼丝,急速勾一下即倒漏 勺,沥去油。 3.锅留余油,回置旺火上,放入蒜米,煸出香味后,下上汤、精盐、料 酒、味精调味,烧沸时倒入过油的就鱼丝和韭黄,翻颠一下即成。 【制制环节】 火候菜,旺弁急炒。 52.蒜香鱿鱼环 【原料】 主辅料: 大鲜就鱼1000克。 调配料: 葱白1根,红辣椒丝几根,生抽、蒜米适量,味精、香油少许,花生油 75克。 【制法】 1.鲜就鱼去头、去膜、去肚 (不开膛)洗净,正在滚水锅中氽一下捞起, 横切成宽0.7厘米的圆环、装正在盘里。葱白切丝。2.锅置旺火上,烧热时下 花生抽,入蒜米煸出香味后入葱白丝、红辣椒丝、生抽、味精、香油调匀, 淋于就鱼环上即成。 【特质】 鱼鲜蒜香,葱莘椒辣,即精明又适口。 53.红烧章鱼块 【原料】 主辅料: 鲜章鱼1000克,猪里脊肉500克 (带骨)。 调配料: 姜片2片,酱油、白糖、料酒适量,味精少许,上汤300克,花生油50 克。 【制法】 1.章鱼洗净去头、骨、内脏、膜,每条留2片鱼身。猪里脊肉切5片 (薄 片)。 2.章鱼身、猪里脊肉分辨焯水,去浮污。 3.锅置旺火上,下花生油烧热后,下姜片煸出香味后下焯过水的章鱼身、 猪里脊肉、酱油、白糖、料酒、上汤改中火烧至汁浓,加味精调味,再烧一 会取出,拣去里脊肉,章鱼切成2厘米睹方的块,装盘即成。 54.红烧海参 【原料】 主辅料: 水发海参500克,精肉50克,净冬笋50克,水发冬菇50克。 调配料: 葱白100克,酱油、料酒、白糖、湿淀粉适量,味精、香油少许,上汤 250克,花生油500克 (约耗100克。) 【制法】 1.海参切长条 (姆指大海参切4条),精肉切片,冬菇、冬笋切菱形片。 2.将海参、冬笋入滚水锅焯水后捞起沥干。 3.炒锅置旺火上,下花生油六成热时,将海参、冬笋、香菇、葱白一道 过油30秒钟,倒入漏勺,沥干油。 4.锅留余油置中火上,先入肉片翻炒几下,再倒入过油的海参等主辅料, 调入适量的酱油、料酒、白糖和上汤,温火烧20分钟。待海参入味后加味精 用湿淀粉勾芡,淋上香油即成。 【制制环节】 海参、冬笋均应先焯水,后过油,以除去苦味。 55.白计鱼唇 【原料] 主辅料, 水发鱼唇 (厚)750克,猪排骨500克。 调配料: 火腿未15克,生葱2根,生姜之片,猪骨汤1000克,精盐10克,料酒 75克,面粉50克,味精、胡椒粉少许,花生油50克。 【制制】 1.将水发鱼唇洗净下滚水锅,加生葱结、生姜片、料河50克煮20分钟 捞出 (去葱姜)切成4X2.5厘米的块。 2.猪排骨斩成之块与鱼唇块一道放正在竹算上,放人砂锅,加骨汤、精盐、 料酒25克用小火偎至汁粘、鱼唇入味时起锅,拣去排骨块。 3.炒锅置小火上,下花生油烧热,放入面粉,用炒勺研磨至乳白色时, 将煨好的鱼唇连同煨汁一道倒入烧沸,加精盐、味精调味后起锅装盘,撒上 胡椒粉,火腿未即成。 [特质】 该品为 “煨”制菜肴,质地软糯,汁白而稠,味甘美鲜醇。 56.肉米鱼唇 【原料】 主辅料。 水发鱼唇500克,精肉100克。 调配料: 水发香菇3朵,熟冬笋50克,生葱之根,生姜2片,酱油25克,香醋 25克,料酒50克,湿淀粉30克,高汤500克,花生油25克,味精、白糖、 胡椒粉、香油各少许。 【制制】 1.将水发鱼唇切成5X3.3厘米的条,与生葱结、生姜片、料酒一道下沸 水锅烧1分钟捞起去葱结、姜片待用。 2.精肉切肉米,冬笋切片,香菇切菱形 (每朵切4片)。 3.锅置旺火上,下花生油烧热,将肉米下锅煸炒一下,出席高汤、鱼唇 块、香菇、冬笋片、酱油、白糖烩一烩,用湿淀粉勾薄芡,下香醋、味精调 匀装盘,撒上胡椒粉,淋上香油即成。 【特质】 该品为 “烩”制菜看,酸辣适口,正在酒酣口腻之时,品味这道菜,有峰 回途转之感。 57.蒜茸鱼皮 【原料】 主辅料: 水发鲨鱼皮500克。 调配料: 蒜米、生抽、白糖、白醋适量,味精少许。 【制法】 1.水发鲨鱼皮洗净,去杂质,切成4X1厘米的条,先正在滚水锅里永熟, 急速放正在冷开水中浸泡一会 (去粘液)。2.蒜米、生抽、白糖、白醋、味精 协调拌入鱼皮即成。 【特质】 脆韧适口,佐佰上品。 【制制环节】 鱼皮正在滚水锅熟会发好,故应急速放冷开水中浸泡一下。 58.原汤鱿鱼 该莱为福筑古板菜。就鱼泡发今后己落空其原味,这道菜通过技艺处分, 连结了助鱼本味,从而著名于烹坛。 【原料】 主辅料: 鱿鱼干250克,发菜25克,猪里脊肉250克。 调配料: 精盐适量,料酒、味精少许,上汤700克。 【制法】 1.就鱼干洗净,切下头待用。鱼身举行泡发,发透后待用。 2.将泡发好的就鱼用斜刀切成6x3厘米的长方形。 3,就鱼头洗净后用热水洗去异味,放正在碗中,猪里脊肉焯水后放正在就鱼 头上面,注入上汤200克上笼屉蒸2小时,过滤待用。 4.切好的水发就鱼,正在滚水锅中氽一下沥干水分,用料酒 10克把握渍 匀,放正在汤碗中。 5.发莱剔净杂物,正在净水中泡5分钟,沥干水分正在沸高汤100克中氽一 下,捞起待用。 6.锅置旺火上,入500克上汤和蒸好过滤的就鱼头汤,出席精盐烧沸, 再加味精和少许料酒成原汤。 7.将沸原汤半勺先冲入鱿鱼碗,再沥去汤 (这种做法叫回汤),把氽过 的发菜装正在鱼的一边然后再氽入烧开的原汤即成。 【特质】 连结鱿鱼的本味和特点。 【制制环节】 1.就鱼要泡发好,应连结脆性,不行太烂。 2.回汤是一道环节性的技艺处分,它起到氽熟和入味的影响。 59,爆卷铺盖卷 【原料】 主辅料: 水发就鱼350克。 调配料: 葱白3根,香菇2朵,冬笋50克,白酱油、白醋、白糖、蒜米、湿淀粉 适量,味精、香袖少许,花生油200克 (约耗50克)。 【制法】 1.将水发就鱼剞十字花刀,切成6X3.3厘米的长块,下滚水锅氽一下, 生花成卷,控去水分。 2.葱白切马蹄葱。香菇、冬笋切菱形片,焊水一下,和调料、湿淀粉调 成卤汁待用。 3.锅置旺火上,倒入花生油,烧十成热后,倒去油,留余油50克回置旺 火上,倒入卤汁烧开,急速放入就鱼卷急炒二下,再颠锅几下装盘即成。 【特质】 鱼卷脆嫩,酸甜适口。 【制制环节】 留心火候,火要旺,速率要疾。 60.炸鲜贝串 【原料】 主辅料: 大鲜贝500克。 调配料: 鸡蛋1个,葱结2根,精盐、料酒、味精、胡椒粉、姜汁少许,面包未 100克,面粉50克,花生油1000克 (约耗50克)。 【制法】 1.大鲜贝洗净,吸干水分,置容器中,用料酒、精盐、味精、胡椒粉、 葱结、姜汁、腌渍10分钟。鸡蛋打散成蛋浆待用。 2.用钢签或竹签将腌过的鲜贝串上共12串。面粉、面包未分辨装正在大盘 上,将贝串逐串按面粉——蛋浆——面包未次第沾匀。 3.油锅置旺火上,烧六成热时将沾匀粉料的贝串逐串下锅炸至金黄色, 装盘即成。 【制制环节】 留心油温,掌管火候。油温高时应将锅提离火眼。 61.绣球干贝 【原料】 主辅料: 鲜虾300克,干贝75克,肥膘肉40克。 调配料: 马蹄1颗,葱白2根,生姜2片,鸭蛋1个,精盐、料酒、湿淀粉适量, 味精、胡椒粉少许,上汤200克。 【制法】 1.于贝洗净,放入汤碗,出席上汤100克、葱白1根、生姜1片,上笼 屉旺火蒸1小时,取出,沥千干贝汁 (汁另用),待干贝凉透后,用刀压碎, 成干贝丝。 2.鲜虾洗净,去头、尾、壳、砂线,用干毛巾吸干水分,剁成泥;肥膘 肉切小米粒;马蹄削头、皮,用刀打碎剁成茸,挤干水分;葱白1根切珠; 生姜1片切米,以上五样主配料均放正在碗中。下1个鸭蛋清,出席适量的精 盐、料酒,少许味精,胡椒粉,顺一个倾向打成虾胶。 3.虾胶挤出24个等量的丸子,外面滚匀干贝丝,摆正在腰盘上,上旺火笼 屉蒸15分钟,取出装盘。 4.锅置旺火上,倒入上汤,烧开后加少许味精、湿淀粉勾芡成薄芡,淋 正在绣球上即成。 【特质】 形似绣球,味鲜美有弹性。 【制制环节】 制制虾胶时,虾肉必定要挤

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